Hágalo Usted Mismo HAGA SU PROPIA CERVEZA

George Washington la hacía, y también Thomas Jefferson. Samuel Adams era tan bueno haciendo cerveza, que se hizo profesional. Hoy, un creciente número de personas están siguiendo el ejemplo de estos personajes históricos y están fabricando su propia cerveza en casa.
Algunos historiadores dicen que la civilización comenzó cuando los nómadas cazadores y colectores de frutos aprendieron que tenían que quedarse tranquilos mientras una tanda de cerveza se estaba elaborando, y entonces decidieron quedarse un tiempo más largo. Tal vez, pero no hay dudas de que hoy la elaboración de cerveza en casa explica por qué más hombres pasan más tiempo en la cocina. Desde 1979, en los E.U.A. es legal elaborar 757 litros (200 galones) de cerveza al año para consumo doméstico. La elaboración de cerveza en la casa no comenzó con esta acta del Congreso (aunque los impuestos por la espuma comprada en las tiendas probablemente la ha dado cierto impulso). Los suministradores de equipo para elaborar cerveza le dijeron a Mecánica Popular que sólo el año pasado las ventas crecieron un 25%.
Avivando nuestro interés, MP salió de compras por un equipo para fabricar cerveza en casa y, entre las muchas variaciones, hallamos cuatro sistemas básicos distintivos. Adquirimos lo necesario por correo, como haría cualquiera, y procedimos sin experiencia previa (este es, experiencia en fabricar cerveza) y sin asistencia especial de los suministradores.
Lo que aprendimos es que los cerveceros que lo hacen por primera vez no encontrarán tropiezos con estos sistemas. Los ingredientes han sido previamente empacados y premedidos, para producir cierta cantidad de cerveza. El proceso es virtualmente a prueba de tontos, siempre que se sigan las instrucciones ( en especial las relacionadas con las prácticas sanitarias).
Cada uno de los cuatro métodos requiere un nivel diferente de esfuerzo y presenta oportunidades variables para la creatividad y refinamiento. Más adelante llegaremos a los variados resultados. Por ahora, la palabra operativa es <esfuerzo>.

Es posible elaborar en casa una cerveza que sepa tan bien o mejor que cualquiera que se pueda comprar. Es posible producir casi cualquier estilo de cerveza, y ser completamente natural, incluyendo la carbonatación ( no se requiere aditivos químicos ni preservativos). En la mayor parte de los casos, después de invertir en los equipos, costará menos hacer cerveza de calidad que comprarla. Pero estará poniendo de su parte el tiempo y el trabajo.
La mayor parte del sudor es producido por la limpieza (el fabricar cerveza no supone levantar pesas). No hay atajos aquí: cada fabricante de equipos cerveceros domésticos enfatiza que materiales sanitarios y un sitio de trabajo limpio son esenciales para una elaboración exitosa. Si a alguien le gusta el olor de la cerveza, tendrá que aprender a gustar del olor de los blanqueadores. También deberá invertir en unos buenos zapatos, porque como cervecero tendrá que pasar una gran cantidad de tiempo en sus pies. No se puede sentar en este empleo hasta que llegue la parte de probar. He aquí lo que aprendimos.

En la bolsa
Había un chico en la escuela secundaria que en la clase de química se mantenía tratando de hacer una versión efervescente de cerveza: justamente deja caer una tableta en agua, ¡Y listo...! Todavía está por ahí tratando. Mientras, el más simple de los sistemas domésticos es sencillamente una bolsa. Justamente agréguele agua, y espere...

Recibe el nombre de BrewSack, fabricado por BrewKing de Kirkliston, Escocia, la que ha estado haciendo extracto de malta durante un siglo. El BrewSack viene en tres sabores: un láguer dorado, la cerveza fuerte obscura y el tradicional ale inglés amargo. Ordenamos la cerveza obscura y la ale, cada una a US$39, más US$6 por el flete, a través del catálogo " The Wine Enthusiast", de Pleasantville, Nueva York.
Esa compra de US$45 le rinde 9,5 litros (20 pintas) de cerveza, una vez que se le ha añadido el agua y la levadura. El sirope de malta, el lúpulo y otros ingredientes están ya dentro del forro de plástico de la bolsa de tejido basto. Se le añade agua caliente, y entonces fría, a través de una tapa en la parte superior del saco. Una espita en la base le despacha cerveza un mes más tarde.
La cerveza se fermenta durante una semana a temperatura ambiente, de 18,3 a 23,9° C (65 a 75° F), y el gas infla el saco para darle la rigidez de una pelota de baloncesto. Después de otras tres semanas de acondicionamiento en una temperatura más fría, de 10 a 15,5° C (50 a 60° F), llegó la hora de beberla. La bolsa todavía estará tan rígida como una tabla. BrewKing sugiere que si se mueve el saco, deje que su contenido se asiente uno o dos días antes de servirlo. También se sugiere que la primera vez la sirva en una jarra, pues es probable que la cerveza esté muy viva bajo toda esa presión.
El saco mide unos 60 cm (2 pies) de alto y, cuando está expandido, casi 30 cm (12") de profundidad y 38 cm (15") de ancho. El mantenerlo erguido verticalmente, estacionario ya la temperatura recomendada para beber, a los 12,8° C (55° F) habituales en Inglaterra, es casi imposible. Un refrigerador típico es muy frío para esas cervezas (suponiendo que se tenga en la vivienda un refrigerador adicional o pueda hacerle espacio en el de la familia). Así que tendrá que prescindir del saco para que la cerveza se enfríe a esa temperatura ideal.

En resumen: el BrewSack es bueno para Inglaterra o dondequiera que la temperatura ambiente sea lo suficientemente fría. Pero este concepto no se adapta bien a todas las latitudes. El saco no pude ser usado nuevamente, así que a US$2,25 por 0,55 litro (1 pinta) no es barato. Quien lo compre, debe planear celebrar una cena campestre u otra actividad alegre y ruidosa para consumir 9,5 litros (20 pintas) en una sesión.

Barril instantáneo
Un sistema simple de fabricación de cerveza que tiene más sentido para los climas tropicales es el The Beer Machine de The Great American Micro Brewery , de Blaine, Washington. En el dispositivo en forma de barril, se combina justamente el agua, la mezcla de cerveza y la levadura, y en un período de menos de tres semanas ya podrá estar sirviendo cerveza fría de su refrigerador.
A diferencia de BrewSack, la máquina Beer Machine se puede usar de nuevo. El barril de 9,5 litros (2,6 galones) consume justamente un poco más de espacio que un botellón de agua potable. Una vez que se cruza la frontera de US$80 a US$100, las latas con la mezcla de cerveza cuestan unos US$20, lo que equivale a US$1 por 0,5 litro (1 pinta) o US$0,75 por una botella de 355 ml (12 onzas).
Pero el embotellamiento no es necesario. La Beer Machine es a la vez una cervecería y un surtidor. Es un encantador pedazo de ingeniería, con una espita que mira hacia el frente y un surtidor de CO2. Este último le permite añadir más carbonatación a la cerveza, de acuerdo con el gusto, o le ayuda a igualar la presión en el barril para servir la cerveza con facilidad, mientras se protege la cerveza de cualquier oxígeno que le robe su sabor.
Se apreciará la elegancia del diseño cuando se ensambla la Beer Machine (alrededor de una hora de trabajo, incluida la limpieza). Las juntas y las abrazaderas para el armado a presión sellan el barril y aseguran sus partes externas. Cuando lo esté ensamblando, e instalando la válvula de purga a presión montada en la parte superior, tenga cuidado especial. Si no, o bien tendrá cerveza sin efervescencia o llorará por la cerveza derramada. Nosotros no tuvimos problemas.
Una vez que la máquina sanitaria ha sido ensamblada, se le añade agua a la temperatura ambiente, un sirope enlatado con los ingredientes y un paquete con la levadura suministrada, y entonces se instala la tapa a presión. La fermentación demora unos seis días a una variación consistente de temperatura entre 20 a 22,2° C (68 a 72° F). Después de esto, coloque la Beer Machine en el refrigerador durante otros 10 días, antes de probarla.

Toneles de cerveza
La Beer Machine viene con un excelente video que complementa su manual. Lo mismo hace Micro Brew (alrededor de US$70). Este sistema representa un sacrificio para aquellos que deben embotellar la cerveza para almacenarla, pero que no quieren caer en la fabricación exótica, y que se sienten satisfechos con la producción de 10 litros (2,6 galones): unas 28 botellas de 355 ml (12 onzas) cada vez.
Al igual que la Beer Machine, el sistema Micro Brew viene con mezclas enlatadas y paquetes de levadura para varios estilos de cerveza (cerveza es un término genérico que incluye el láguer , el ale, la cerveza fuerte de malta y otras). Como estará embotellado, el sistema viene con tapas, una máquina de tapar y etiquetas.

No se obtiene un sifón, porque no es necesario. El fermentador cuadrado de plástico de Micro Brew tiene una espita en su base. Se mezclan el agua y los ingredientes enlatados, siguiendo las instrucciones. Después de una semana de fermentación a temperatura ambiente, se vierte la mezcla dentro de las botellas (suyas), le pone azúcar (suya) y entonces las tapa y las guarda a la misma temperatura ambiente durante tres semanas. Justamente antes de beberlas, son enfriadas las botellas. Después de embotellar, puede comenzar otra ronda. Hay seis estilos entre los cuales escoger (nosotros fabricamos la cerveza Ale Olde London). El precio resulta razonable: US$0,50 por 0,5 litro (1 pinta).
Micro Brew simplifica y empequeñece el equipo cervecero genérico usual. El sistema tradicional incluye 26,5 litros (7 galones) de fermentador que produce unos 19 litros (5 galones) de cerveza. Tiene una tapa que se ajusta apretadamente con un dispositivo de cierre de aire que permite que se escape el gas excesivo, mientras mantiene afuera el dañino oxígeno. La mayor parte de estos sistemas incluyen un hidrómetro, el que en esencia le dice cuando la fermentación está completa y es oportuno embotellar. Los materiales de limpieza y los suministros para embotellar redondean el conjunto.
Es posible hacer una mayor variación de estilos de cerveza con estos juegos básicos: incluyendo estilos como la cerveza fuerte de malta y otras que van más allá de los ingredientes enlatados, con el uso de granos secos, maltas y lúpulo. Esto supone tener que hervir, colar y otros pasos que realmente le hacen sentir que está fabricando cerveza. y si los pies no se lo advierten, su nariz lo hará. La buena ventilación es fuertemente recomendada.
Hay grandes cantidades de fuentes para hacer cerveza, las que se pueden adquirir tanto al detalle como por correo.
Nuestro dispositivo vino de The Wine Enthusiast, pero una selección más grande de materiales e ingredientes puede ser obtenida de Erie, la Bierhaus International que está establecida en Pennsylvania, la que puede ser adquirida a precios mucho menores. Una mirada al catálogo Bierhaus le abrirá los ojos a una gran variedad de sistemas de fabricar cerveza que puede elaborar en casa. Los juegos tradicionales requieren un trabajo más intenso, pero representan la norma ante la cual otros son medidos. Nosotros elegimos una cerveza fuerte de malta Irish Stout, de True Brew.
En cuanto a la selección de las botellas, a menos que compre las especiales de material plástico, use las de cristal obscuro y las del tipo para tapas a presión (nunca las de tapas de rosca).
La cerveza natural elaborada en la casa, invariablemente dejará un sedimento en la botella. Después de verter la cerveza y vaciar la botella, deberá enjuagar la botella instantáneamente, o de lo contrario se formará un depósito como cemento que dañará los embotellamientos futuros. De acuerdo a esto, un lavador de botellas a presión que se fija al grifo del fregadero es algo obligatorio (unos US$10).
En cuanto al proceso de verter la cerveza dentro de las botellas, sugerimos que obtenga una válvula de cierre para el sifón. Este económico artículo es mejor y más efectivo que tratar de detener el flujo de cerveza apretando la manguera entre el índice y el pulgar.
Si toma en serio la fabricación de cerveza casera, tal vez desee invertir en una máquina de servicio pesado para la colocación de las tapas. Mientras tanto, el tapar las botellas usando los modelos de operación manual de dos palancas suministrados resulta fácil, una vez que ya ha adquirido la maña.

La prueba de fuego
Encontramos un valiente grupo de voluntarios que se dispusieron a probar el fruto de nuestro trabajo. Cada uno de ellos tenía una extensa experiencia con todos los diversos estilos de cerveza, estaban familiarizados con la producción en masa de las cervezas de microcervecerías y hechas en casa, pero no eran expertos en la elaboración de cerveza. Para juzgar las cervezas, MP adaptó una escala de 20 puntos del Club Underground Brewers, descrita en el manual "The New Brewer's Handbook" de Patrick Baker.
Este método evalúa el aroma, la apariencia, la condición (la carbonatación) y el gusto. Las cervezas que tienen una calificación de 14 o más puntos son de calidad superior y de 12 a 14 muy buenas. Las clasificaciones entre 12 y 6 puntos abarcan desde buena a de segunda clase.Una cerveza con menos de 6 puntos es considerada defectuosa. Nosotros modificamos la prueba para juzgar también la cerveza elaborada en casa con otras cervezas de su tipo.
La cerveza tradicional de ale inglés (13 puntos) no tiene un gusto para todo el mundo, pero es un buen ejemplo de la cerveza amarga servida en las tabernas inglesas. Este estilo es muy acre y carece de la capa de espuma y el burbujear que muchos aficionados asocian con las cervezas de color claro. No es para beber sola, pero va bien con alimentos.
La cerveza ale Olde English Porter, de BrewKing (6 puntos) quedó defectuosa, y el resultado fue que carecía de efervescencia. Había abundancia de gas en el saco, pero ninguna carbonatación o espuma en este ale obscuro. Cualquiera que fuera el problema químico, el sabor no existía. Las cervezas Porter varían grandemente en su sabor, pero nada en ésta sugería ese estilo de cerveza.
Otra extraña reacción química fue responsable para que experimentáramos una sorpresiva desilusión con los productos de Micro Brew. Desde el comienzo habíamos admirado todo sobre el sistema, incluso hasta el color claro y tostado de la cerveza, la densa espuma y la viva carbonatación del ale Olde London (5 puntos). En vez de algo parecido al clásico ale, obtuvimos algo muy parecido a una cerveza no alcohólica de hierbas ("'root beer") típicamente norteamericana.
Esto describe el olor y gusto sobrecogedores (aunque encontramos que no había la dulzura de las burbujas efervescentes). Pero, ¿Por qué?
El conjunto Micro Brew también incluye ingredientes e instrucciones para hacer "root beer"" casera. Este algo adicional es un extracto concentrado que está contenido en una botella plástica, la que a su vez está contenida en una bolsa plástica, pero así y todo su fragancia es obvia cuando se abre la caja del embarque. Nuestra sospecha es que ese aroma se debe haber infiltrado dentro de la bolsa plástica del fermentador. Después que terminamos de limpiar no hubo rastros del olor, pero tal vez éste se permeó a tal grado que el alcohol disolvió más contaminante del plástico durante el proceso de fermentación. Como era de esperar, la cerveza no era bebible, y solamente obtuvo puntos por su apariencia.
Pero la apariencia de las cosas en muchas circunstancias puede ser engañosa, y nuestra impresión inicial de la máquina Beer Machine la colocó en una categoría de truculenta con sus ollas de barro y moldes para hornear pan. Pero lo cierto es que después de elaborarla estamos ansiosos por hacer otra olla de esta cerveza Pílsener ligera (17 puntos). La cerveza ligera resultó deliciosa. El adjetivo "ligera" describe tanto su cuerpo como su carácter, y no su contenido en calorías. Esta cerveza pálida y dorada es fresca, seca y suave. La espuma, la carbonatación refrenada y su ligera apariencia a malta nos recuerdan al láguer de barril de Berlín que se bebe con facilidad.
Como constancia, deseamos explicar que primeramente tapamos la Beer Machine sin gas carbónico (CO2) y encontramos que su carbonatación natural era la correcta, con una espuma perfecta. Siguiendo las instrucciones, eventualmente tuvimos que usar el CO2, para de esta forma obtener presión para poder servir la cerveza. Deberá usar tres cartuchos de CO2 por cada barril.
Para resumir, encontramos que la Beer Machine demostró ser la forma más fácil de elaborar cerveza en casa y al mismo tiempo también proporcionó resultados superiores, pues sus cervezas quedaron ligeramente por detrás de los sistemas cerveceros tradicionales que demandan un trabajo más intenso. La cerveza fuerte de malta Irish Stout (18 puntos) valía cada gota del esfuerzo realizado, pero juzgarla y otorgarle la puntuación adecuada resultó la tarea más difícil de todas.
La famosa cerveza de malta "seca" es la Guinnes de Dublin, pero sería injusto usar esto como una norma, porque Guinnes es única incluso entre las cervezas de malta irlandesas. La levadura sola es diferente de cualquier otra. La Irish Stout se compara muy bien con una marca irlandesa, la Murphy's de Cork.
La rica y cremosa espuma se adhiere al vaso hasta que el bebedor vacía la jarra. El cuerpo era perfecto, sin estar aguado, y el sabor también era el correcto (una mezcla de malta tostada y la sequedad del lúpulo). No obstante, todos los probadores estuvieron de acuerdo en que, con un añejamiento de 10 semanas, la cerveza de malta estaba ligeramente más dulce y un poco más carbonatada que las marcas comerciales.
Pero 10 semanas pudiera ser algo más prolongado que lo que desean esperar algunas gargantas sedientas. Si ése es el caso, entonces la rápida Beer Machine es la mejor para apagar la sed.

Fuente: Revista Mecánica Popular - Volumen 48 - Junio de 1995 - Número 6